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    有關肉夾饃的“身世”之謎(圖)

     2011-7-23 11:39:52   來源:三秦游網綜合   進入論壇    查看評論()

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    肉夾饃

    據史料記載,臘汁肉在戰國時稱為“寒肉”,當時位于秦晉豫三角地帶的韓國,已能制作臘汁肉了,秦滅韓后,制作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃,隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。

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    肉夾饃

    臘汁肉的做法是:選用上等硬肋肉,用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成,煮湯者是歷代流傳下來的陳湯,較少加水,樊記臘汁肉其所以有名,與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關。據說是從清代小販畢仁義作坊買的,而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的,當然火工也需特別講究,地道的臘汁肉色澤紅潤,酥軟香醇,肥肉不膩口,瘦肉滿含油,配上熱饃夾上吃,美味無窮。

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    肉夾饃

    外地人首次聽說肉夾饃,都認為是病句,肉怎么能夾饃?這就是與古漢語有關了,肉夾饃,其實是“肉夾于饃”。老百姓無需文謅謅地講之乎者也,加上西安人性急,直爽,省去于字,喊起來便當,就像吃面不嚼一樣,有快就有慢,聞名天下的羊肉泡饃,吃時就不能著急,掰饃時正是與朋友敘舊聊天的機會。饃講究是掰的越小越好,掰饃不要用機器,這樣汁湯調味方可入饃,吃時不能用筷子來回攪動,否則鮮味大減,也不易保溫,講究的吃法從周圍一層一層一點一點"蠶食",佐以香菜、糖蒜和辣醬能提味調鮮,有外地朋友稱,吃了半輩子牛羊肉,從未有過這么豐富的體驗。

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    肉夾饃

    臘汁肉夾饃是陜西省西安市著名小吃。由樊鳳祥父子倆創于1925年。已有70年歷史。臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉,但比一般醬肉酥爛,滋味鮮長。由于選料精細,調料全面,火功到家,加上使用陳年老湯, 因此所制的臘汁肉與眾不同,有明顯的特色,人們稱贊它是:“肥肉吃了不膩口,瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛,食后余香久不散!

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    肉夾饃

    基本制作工藝是:將肥瘦適度的鮮豬肉,用涼水洗于凈,切成 1-2公斤的長條,放入陳年老湯鍋內,加入適量的涼水、食鹽、料酒、糖色、八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調味品(用粗布袋裝),壓上鐵篦子,先用大火燒開,撤去浮沫,再改用小火燜煮, 保持湯鍋小開,煮約2小時后改用微火燜3-4小時,此時肉已完全酥爛,即可撈出拆去骨頭,放在大瓷盤內。吃時切臘汁肉適量剁爛,夾人剛出爐的白劑饃中,此時饃香肉酥,回味無窮。含有豐富的蛋白質、脂肪,和白劑饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。


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